麵皮的百科知識麵皮的製作方法

 行業動態     |      2019-09-27 21:57
麵皮是從唐代冷淘麵演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點,是西北較有民族風味的食品之一。其麵皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名,涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。


麵皮其實是米做的,類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的麵條一樣,故名之。可以切到麵條那樣細,也可以澆上調料湯後就囫圇放在碗裏拌著吃的。輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲,調配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生薑汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。拌後紅綠相映,黃白互襯,色澤鮮亮,食之爽口,氣味芳香,風味獨特。

秦鎮米麵皮麵皮製法,賈平凹在《陝西小吃小識錄》中所述如下:“製法:一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。麵漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鍾即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。作傳統麵皮先將較硬的麵團,在清水中揉搓,澱粉溶於水,剩下不溶的部分就是麵筋。麵筋的主要成分是植物蛋白,洗過麵團的水經一夜沉澱後去上清,上籠蒸製而成,麵筋蒸後加各種調料後一起食用。詳細步驟:

洗麵

選用上好的麵粉加水和成較硬的麵團,不加任何添加劑,醒、揉至光滑。取一較大的容器加水,將麵團放麵皮原名“禦京粉”入,慢慢揉動,不可揉散,這樣麵團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色,當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋。

發酵

將稀麵水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老麵水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天,待其表麵有泡,味微酸時就差不多了,經驗多些,注重不要過了。

糍麵

將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋,將發酵好的麵水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待麵水糊辣椒油是麵皮調料中最關鍵的化粘稠時須用力快速擦動,直到麵團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可。

擀麵

將糍好的麵團趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的麵片即可。每次少拿點擀,動作要快,不要被燙傷,越薄越好。砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑。

蒸熟

將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7-9分鍾即熟,太久不勁,太短則生。將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料。